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      文化如何融入餐飲?火爆北京的長安記這么做……

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      張葉說,“長安記菜單里,除了記載款款美味,也在記錄陜菜的技藝和文化傳承?!?/p>

      【生意貓專訪:長安記運營總經理張葉】

      當民族文化自信,當文化民族覺醒,中國文化與餐廳美食的結合、傳承、創新與推廣就成為必然。翻開“中國餐飲”這張厚厚的文化名錄里,陜菜一如大西北的厚重內斂,很少以隆重華麗的姿態,走近大眾食客的目光,然而陜菜又是一個無法讓人忽視的存在,因為它不僅是陜西豐富物產的表達,更是千年文化的濃縮。

      在北京創立長安記的申兵是位地道的陜西人,他曾是眾多五星級酒店和米其林餐廳炙手可熱的粵菜師傅,但受家族三代陜廚傳承的影響,2016年還是毅然放棄過去的光環,投身到了陜菜文化推廣中,創立了【長安記】,將關中美食在北京扎根。

      長安記-大族店.jpg長安記-北京大族廣場店

      張葉2018年7月份加入長安記時,申兵正在籌備第三家店,她的加入讓申兵如虎添翼。10多年的餐飲經驗,外加2年的創業經歷,給了張葉扎實的餐飲運營管理能力,和更大的商業視野,于是,申兵將長安記整個品牌運營的重任全部壓在了她的肩上,當然,也代表著一種信任。

      不負所期,從2020年起,長安記就在北京餐飲圈快速“冒尖”,2021年成為北京品質餐飲中當之無愧的陜菜代表,同時被全球知名城市生活指南,評為2021年“年度大眾中餐餐廳”獎,這一獎項在國際餐飲界也享有盛名。與此同時,長安記的門店運營也極其成功,無論是大族廣場店還是朝陽大悅城店,都是名副其實的“排隊王”,火爆程度不亞于眾多知名網紅店。

      WechatIMG39.jpeg長安記-北京長楹天街店

      01

      千年陜菜的覺醒

      張葉說她再一次踏入餐飲業,毫不猶豫選擇【長安記】,第一是因為這個名字很文藝,第二是因為陜菜的文化魅力。有過創業經歷的她篤定陜菜擁有厚積薄發的潛力,“它能講的故事太多了,我迫不及待的想去了解,并成為推廣陜菜文化的踐行者?!睆埲~在向我們談及對長安記的初印象時,“文化魅力”成為了關鍵詞。

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      長安記-秘制涼皮

      陜菜有什么文化?普通食客可能會覺得,涼皮、肉夾饃和羊肉泡饃就代表了西安,如果說整個陜西的話,那就加碗面食足以。但是當我們跟著張葉溯源陜西會發現,千年陜西留下了底蘊深厚的美食文化,陜菜烹飪多樣化,陜西分為陜南、陜北、東府、西府、官府菜,品種繁多,這也是為什么,即使陜菜沒有躋進八大菜系,也要因為它反映了中華飲食深厚的文化特征及多元寓意,從而獨成一派,稱之為“陜菜”。

      長安記雖然成立時間不長,但對陜菜的研究卻很深入。張葉介紹,陜菜分為兩種,一種有民間鄉情味,以小吃和主食為代表;一種則精致考究,以官府菜為代表。為了滿足食客們的多種就餐需求,長安記將這兩種菜品融合在了一份菜單上,將小吃做的精致,將官府菜做的親民,有大眾食客熟悉的涼皮、肉夾饃和各類陜西面食,也有諸如葫蘆雞、醋悶黃河鯉魚、帶把脆皮肘、炒烤魷魚等精品菜,奉為“長安十二味”。

      WX20211231-105131.png長安記-炒烤魷魚

      稍微了解下陜西文化,就會知道葫蘆雞的來歷。這道菜曾經是陜菜歷史上最負盛名的宴席唐代“燒尾宴”食單之一,每一道工序都法度森嚴。雞要選擇陜西特有的“倭倭”雞,經過煮、蒸、炸三道工序,使用近20種香料制作,因費時費工,加上每個加工環節繁瑣嚴苛,老百姓在家很少能吃到,只有逢年過節招待親朋才能到陜菜館見到它,從唐朝起,就被稱之為陜菜第一美食。

      我們有幸在長安記也可以嘗到正宗的葫蘆雞。為了還原葫蘆雞的唐韻古味,長安記的陜廚們曾在創始人申兵的帶領下,前往西安的陜西博物館、渭南的陜菜博物館,感受古唐文化和陜菜的歷史,也品嘗了陜西當地大廚出品的葫蘆雞,總結出了這道菜的底蘊靈魂?!昂J雞是整只雞煮、蒸、炸,所以廚師要心無旁騖的盯著食材的變化,只有在恰當的火候和時機下操作才能呈現葫蘆雞完整的品相,以及皮酥肉嫩、香爛味醇,筷到骨脫的口感?!睆埲~說傳統陜菜對食材加工的技藝記載非常多,隨便一道菜都有道不完的故事和品不盡的味道。

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      長安記-葫蘆雞

      除了葫蘆雞,長安記食客們還喜歡吃它們家的醋悶鯉魚以及各類牛羊肉。張葉介紹,長安記的重要食材幾乎都來自陜西,例如醋悶鯉魚,醋是陜西特有的柿子醋,鯉魚則來自中科院培育的最好的“黃河金”品種;牛肋排悶沙土豆是選用了陜北沙地土豆,以及秦川的牛肉……

      “如果問我陜菜有什么特色,我第一要說的就是豐富,不僅文化豐富、口味豐富,食材也很豐富;第二就是食材的品質。陜西非常獨特,陜北、陜南和關中,風土人情完全不一樣,也孕育了不同的美味食材?!睆埲~說,長安記每年都會溯源陜西,當看到萬畝荷花池,紅彤彤的辣椒掛滿整個關中平原,她深信古人所言,“塞上江南來自陜西”。

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      長安記尋味陜西-秦嶺風光

      中國烹飪協會副會長王喜慶曾在一文中說道,“從陜菜萌生到有唐一代的高峰,陜菜形成了完整的制作觀,其以五谷六畜為主體食材,以炙、膾、羮、脯、鱸、菹等為基本技法,以體政合歡為意志導向,以一技多材為變化手段,以“本味”追求為味覺主旨,形成了秦烙印深厚的完整體系,而這個體系的核心就是食材?!?/p>

      最近,長安記又上新品,“辣子一道菜”讓食客們眼前一亮。油潑辣子一道菜,是陜西八大怪之一,懂吃法的客人會來一碗羊肉泡饃,再搭配這一道辣子,一口下去,“嘿,這就是陜西!”食客們的反應道出了長安記的特色:創新陜菜,正宗陜味。

      WX20211231-110222.png長安記-辣子一道菜

      02

      精致陜菜的綻放

      出于某種原因,一直以來陜菜在路上,打頭陣的還是小吃,在西安,小吃類商戶的瀏覽量占所有商戶瀏覽量的比例在全國23個城市中位居第一。各類小吃中,秦豫肉夾饃、老米家大雨泡饃、賈三灌湯包子館等知名商戶進入人氣小吃商戶排行榜的前列。

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      長安記-桂花涼糕

      但張葉說,其實翻看陜菜歷史,小吃是基于大菜基礎上的,在陜西坐席有個規矩,先吃茶點、涼菜,再吃正菜,最后上面點小吃。所以,小吃只是陜菜的一只翅膀,陜菜發展要比翼齊飛,小吃先行,陜菜緊跟。長安記很早就意識到這個問題,在做好小吃的同時,努力挖掘陜菜文化,將文獻中的陜菜分析研究,用技藝還原并創新,端上大眾飯桌,讓傳說變為現實。

      在長安記的菜單里,除了長安十二味系列,“爛烀豬蹄”、“生汆丸子湯”、“關中羊雜”等菜品也無不展現了陜菜的濃郁、鮮香、醇厚。大河上下,江南塞北,天地造化讓陜西得天獨厚,占盡天時地利。陜西廚師不但能隨地取材,物盡其用,妙筆生花,烹制出風格迥異的不同菜品,而且還能在這薈萃南北不同風味的佳肴中,調制出一股濃濃的鄉情,讓每個人難以割舍,無法忘懷。

      WX20211231-110606.png長安記-爛烀豬蹄

      陜西的菜有意思,陜西的人更有特點。長安記的創始人以及廚師長都是土生土長的陜西人,張葉說,兩位品牌的靈魂人物都有一股陜西人的倔犟?!皠撌既松瓯?0后,長期在五星級酒店制作粵菜的經歷,讓他不僅對菜品品質要求高,也格外關注餐飲的美學表達。所以長安記的每一種餐具器皿都是申總親自設計、把關,每一樣菜品與器皿的搭配和呈現也都經過他反復試驗,如果有心的食客,到長安記吃飯可以留意下,無論杯碗碟盤還是湯盅的設計,都會考慮到如何突出菜品的色澤、如何保證持續口感、如何方便顧客食用等,另外申總還會根據陜西特色,增加器皿的文化圖案,突出陜菜文化特色。不僅如此,員工的工服也都是申總親自設計,大到款式定型,小到一顆紐扣?!睆埲~笑稱創始人申兵是被廚子耽誤的美學設計師,而廚師長則是后廚的藝術家,一份肉夾饃都要求出品必須精致。

      細節之下方有盛宴。長安記在其“盛世長安,大美陜菜”的定位之下,對“精致陜菜”有自己獨特的標準。據張葉介紹,長安記的后廚設置是雙主廚模式,一位負責出餐品質,一位負責呈現美感。以“醋悶黃河鯉魚”這道菜舉例,為了保證魚的新鮮,長安記供應鏈側采用的是液氮鎖鮮技術,將鯉魚從養殖地冷鏈運往北京后再進行解凍復活,保證食客吃到的魚是活魚現殺;鯉魚為何選擇身價高昂的“黃河金”品種?張葉解釋,黃河金產自陜西,不僅肉嫩鮮美營養豐富,而且這種魚金鱗赤尾,體型梭長,外觀也非常漂亮。

      如果在長安記嘗過醋悶鯉魚就會發現,長安記的廚師會將整魚切開平放在柿子醋調制的金湯中,搭配青蔥紅椒點綴,再以古銅色鐵盤盛裝,外觀雅致大氣,許多食客禁不住拍照分享。

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      長安記-醋悶黃河鯉魚

      再拿長安記北京朝陽大悅城店為例,光裝修成本就接近500萬。張葉說,弘揚陜菜文化,要從五感六覺出發,餐廳的風格設計和舒適度非常能夠代表一個品牌的文化和態度?!爱敃r我們請了國內頂尖的設計團隊,以盛世長安為主題進行設計,今天,你再去朝陽大悅城店會發現,門口有幾千片的紅色亞克力定制版的長安城樓,從頂上垂直而下,大氣磅礴;前臺處是整個LED墻投射出的盛世長安城的樣子,還有我們鋼制的竹林,顯示古代酒肆的氛圍。這些都是不惜高造價100%還原了設計效果圖?!?/p>

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      長安記-北京朝陽大悅城店

      “為何長安記對美感有如此執念?”面對筆者的疑問,張葉答道,“這其實與創始人志在推廣陜菜的情懷有關。中國傳統文化發源看陜西,中華美食起源在陜菜的說法毫不夸張,我們長安記之所以定位‘盛世長安,大美陜菜’就是希望通過我們這一代陜廚的努力,將盛唐時期陜菜的輝煌,以及陜菜的美呈現給全國顧客面前,所以,品質、美感的標準一定是高的。我們希望以后的客人在談到陜菜時,不僅能想到陜西的小吃,更能稱贊一句‘陜菜很好吃,很豐富,也很精致’?!?/p>

      長安記的情懷也是無數陜菜從業者的情懷。據悉,陜西省政府在復興陜菜方面一直不遺余力,大力扶持陜西本地老字號餐飲,發掘陜西餐飲文化,通過舉辦陜西美食節等活動宣傳陜菜文化。筆者留意,自2020年6月起,在美團、大眾點評平臺上,已經增加了“陜菜”這一模塊,在美食的分類里,“陜菜”首次與川菜、東北菜、京菜、魯菜等菜系并列出現。

      WX20211231-111342.png長安記-北京大族廣場店

      03

      匠心賦予的野心

      窄門餐眼數據顯示,定位為陜菜的餐飲品牌多為區域連鎖,最為代表性的西安飯莊盡管擁有27家門店,但也始終沒有走出陜西,北京是陜菜第二大市場,目前數據看,以陜菜定位的正餐品牌并不多,說明陜菜的市場發展空間依然很大。長安記張葉認為,隨著文化自信與國潮復興,帶有濃濃文化特性的陜菜目前是最好的時候,長安記目前正在投入大量精力研發和夯實菜品。

      廚師出身的申兵是位技術流,對餐廳的設計、菜品的表達非常關注?!半m然我們有雙主廚制體系,但每一道新菜最后把關的還是申總。他有一個習慣,在研發試菜階段,要求廚師每一道菜要在食材固定的前提下,做出8種不同味道,每一種味道都要詳細記錄主料、輔料、配料的比例和火候,最后大家投票選出味道最滿意的。所以,就連從業30多年的研發總廚都會倍感壓力?!?/p>

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      長安記-牛肋排悶土豆

      將團隊的主要精力用于菜品研發和文化建設,使得長安記在北京擁有相當好的口碑,據張葉透露,長安記發展4年,開出4家店,穩步發展,目前每家店都已經成為月銷售額上百萬的門店,儲值總會員數也已突破萬名,4家門店大眾點評的評分都在4.6分以上?!拔医洺8壹翌櫩徒涣?,有人會說,以前只知道陜西有面食,現在才知道陜西也有正菜;想吃一頓有品質的陜菜,無論是面點還是正餐,第一個想到的就是長安記。我覺得這是我最欣慰的?!?/p>

      WX20211231-111633.png長安記-尋味陜西

      張葉認為,2021年是長安記夯實內功的一年。創始人申兵抓產品,而她則帶領運營團隊打磨服務細節,與顧客近距離溝通,調研市場反饋。1年來,長安記共推出創新陜菜300余種,引進優質食材近百種,菜品好評率保持90%以上;無論是一線員工還是職能崗位,員工流失率低于10%。

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      長安記-北京朝陽大悅城店

      基于扎實的內功,2022年將會是長安記厚積薄發的一年。張葉介紹,陜菜豐富的層次感,使得發展的縱橫面很廣?!瓣儾擞形锪畠r美的親民小吃,有兼顧品質的大眾陜菜,當然也有文化深厚的官府菜。長安記定位在人均消費80-100元的中高檔消費,未來我們還有計劃在人均40-80元,以及人均超過300元以上的消費檔位上布局?!?/p>

      據了解,長安記隸屬于北京大秦小宴餐飲管理有限公司,張葉說,創始人申兵在創立長安記前就創辦過以陜西面食為主的品牌,叫“安記秦面”,目前也在良好運營,2022年,這個品牌也將全新升級為“安記食肆”,主打精心手作的西北風味市集和酒肆。張葉透露,安記食肆的菜單已經基本定下來,以陜西面點小吃和特色鍋仔、燒烤為主,酒水則以米酒、花釀為主,食材大部分來自陜西本地。

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      安記食肆品牌手冊

      這個品牌最大的特色是將西北的吃、喝、用匯集在了一起,以“市集”概念,讓顧客既可以通過吃來感受西北美食,也可以通過逛來了解和擁有西北文化特色的零售產品,是“餐飲+文創”模式的試水。

      與此同時,在客單價300元以上的高端餐飲市場,大秦小宴還將推出新品牌“觀唐”,用米其林的標準,打造一家國內首個高端陜菜品牌。

      張葉說,野心基于夯實的內功,同時也考驗了企業人才培養和團隊的執行能力。在這些方面,張葉充滿信心。

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      團隊是核心競爭力

      長安記加上一線員工百十來號人,在張葉看來個個都是精兵強將。說到一個餐飲品牌的核心壁壘在哪里,張葉認為一定是優秀人才組建的團隊,她認為,餐飲區別于工業、科技領域,產品很難成為最核心的競爭力,因為百家百味,單憑產品口味無法評判一家餐飲企業的好壞,且產品也很容易復制和抄襲,而建設一個能打硬仗的高效團隊則是無法復制的?!霸浻袀€大型餐飲品牌的運營負責人跟我說,我不羨慕你們家門店火爆生意好,只眼饞你們家有一個好團隊?!睆埲~笑稱。

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      長安記-尋味陜西團隊合影

      張葉說,長安記的團隊有兩個特點,一是學習能力強,二是凝聚力強。長安記團隊整體比較年輕,在創始人申兵和張葉的號召下,團隊每周都有固定的學習計劃,每周一雷打不動的除了例會外,還有讀書分享會,4年如一日,促使團隊能夠始終與時俱進,快速成長。張葉說,“愛學習是長安記公司特別鮮明的企業文化,從創始人申兵到廚師長都有很好的學習習慣。別人家餐廳負責人在非經營時段會休息睡覺,但我家的人會看書,愛逛書店、圖書館。這點跟別人家有很大的區別?!?/p>

      長安記的品牌價值觀是“雙手改變命運,學習成就未來”,讀萬卷書、行萬里路、做萬道菜,想要把陜菜的文化味做出來,陜廚們還真是煞費苦心。

      WechatIMG45.jpeg長安記-北京總部

      長安記是一個快速發展的成長型品牌,團隊具有高凝聚力意味著品牌的發展可以長驅直入,高效落地。因此,張葉為主的管理團隊在企業文化的打造和踐行方面也做了很多努力。2021年最后一個季度,大秦小宴總公司提出“二次創業”,開展了企業文化共創活動,張葉對此感觸頗深。

      “企業文化是一個企業的軟實力,也是打造核心競爭力的關鍵,2021年即將過去,2022年我們有很多大事要繼續做,我們在這次企業文化共創活動中提出了‘共同成長、共同創造、共同富?!?,我的團隊小伙伴給了我很多驚喜。這次共創活動90后的小伙伴擔當主力,主持、腦暴、總結開展的有聲有色,團隊每個人在活動中毫無保留、暢所欲言,為企業文化獻計獻策,大家因為這次暢快的溝通,更加愛上彼此?!睆埲~流露出“幸?!钡谋砬?,這種情不自禁的表情,正是在優良的企業文化中滋養所得。

      85后的張葉,曾在朋友圈發過這樣一段話,“成年人的世界,把時間和精力給了誰,誰就是你最重要的人,所以,我是嫁給了工作吧?!蹦茏屗绱巳σ愿?,張葉說,是因為熱愛,所以心甘情愿。

      05

      結語

      熱血長安,奔涌向前

      長安記誕生在北京,卻根植于陜西。五千年歷史沉浮,陜西大地上有數千里自然饋贈,也孕育了人類最早的飲食文明,這讓陜菜這一古老菜系回味悠長、滋味萬千。借長安記的采訪,筆者也才有機會了解到陜菜傳承千年的宮廷盛宴,陜菜的烹飪技法就像三秦大地的民風民情一樣,獨具特色,各領風騷,但骨子里卻是濃郁的秦風秦韻,形散神聚。

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      長安記-企業文化

      品嘗陜菜,如同品讀民族的歷史,薪火代代,河漢泱泱。長安記申兵立下宏愿:“讓世界愛上陜菜”,為此他們師古立新,與時俱進,用年輕人更寬廣的視野和沸騰的熱血,使陜菜在新時期踏上新征程,堅守文化自信,用匠心精神把陜菜做強做大。

      張葉說,“陜菜是歷史留下的瑰寶,我們要不斷吸收和傳承,還要把陜菜做出彩,具有當代特色,長安記在陜菜創新上有這樣的理解:‘傳承不守舊,創新不離本,融合不照搬’?!?/p>

      這樣一群熱血的奮斗者正在不遺余力的推廣民族文化,人與陜菜的故事才可以生生不息,歷久彌香。

      聲明:本文為生意貓觀察獨家采編,轉載需向小編申請授權,注明“文章來源于生意貓觀察獨家采編”。

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